Le ricette del Faggio - Cappone al cognac

1 cappone ruspante

½ bicchiere di cognac

1 cartoccio di panna fresca

1 cucchiaio fecola

olio e.v.o.

salvia

brodo

sale e pepe

Lavare il cappone e farlo cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata, scolarlo e metterlo in una casseruola che possa poi andare in forno con olio, burro e salvia. Rosolarlo e aggiungere del brodo cuocendo  per circa tre ore, coperto. Controllare la cottura e prolungarla eventualmente per il tempo necessario.

Verso la fine  il fondo  dovrà risultare non troppo liquido. Aggiungere la fecola, la panna, il cognac, il pepe , aggiustare eventualmente di sale e mettere in forno caldo a 200 gradi per altri 10 minuti scoperto.

Servire il cappone a pezzi irrorati dal fondo cremoso

Le ricette del Faggio - Torta salata con pomodori e crema di olive

1 rotolo di sfoglia

1 vasetto da 300gr di filetti di pomodoro

200 gr di olive nere denocciolate
200 gr di formaggio caprino fresco
1 tazzina di latte

1 cucchiaio raso di capperi sotto sale

2 o 3 filetti d'acciuga

½ spicchio d'aglio

olio e.v.o.

Frullare le olive, i capperi ovviamente lavati, i filetti d'acciuga e l'aglio aggiungendo un po' alla volta dell'olio e.v.o. Ce ne vorranno 4 o 5 cucchiai , regolatevi voi.
Lavorare il caprino con un po' di latte per renderlo cremoso

Intanto avrete scaldato il forno a 180 gradi e rivestito una teglia di misura con la pasta sfoglia

Versate e livellate la crema di formaggio, poi la crema di olive, distribuite i filetti di pomodoro sgocciolati, conditeli con un filo d'olio e sale ricordandovi che il composto di base è già saporito.

Cuocere in forno già caldo  a 180 gradi per circa 35 minuti o fino a doratura della pasta

Le ricette del Faggio - Quiche belga e salmone affumicato

1 rotolo di pasta brisè

2 cespi di indivia belga

150 gr di salmone affumicato

200 gr di farina 00
2 bicchieri di latte
50 gr di burro

1 uovo

sale e pepe

Tagliare la belga a rondelle e farla rosolare nell'olio fino a farla appassire, aggiungendo magari un po' d'acqua per portarla a cottura. Aggiustare di sale e pepe

Preparare la besciamella: scioglier il burro in un  pentolino, aggiungere la farina e a poco a poco il latte mescolando velocemente con una frusta per non far fare i grumi, salarla appena visto che il salmone è già saporito

Una volta pronta aggiungere l'uovo intero e mescolare bene, poi aggiungere la belga rosolata.

Adagiare la pasta brisè su di una tortiera con la sua carta da forno, coprire con le fette di salmone affumicato e versare su tutta la superficie la besciamella con la belga livellando bene

In forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti

Le ricette del Faggio - Sfogliata pere ,formaggio e miele

1 rotolo di sfoglia

2 pere abate

50 gr burro

50 gr di formaggio a scelta tra gorgonzola dolce, stracchino o roquefort

2 cucchiai di miele di castagno

Tenere il formaggio scelto a temperatura ambiente .

Pelare le pere, privarle dei semi e tagliarle a fette sottili.

Stendere la sfoglia e adagiarla con la sua carta su di una teglia di misura.

Bucherellarla e sistemare le fette di pere disposte a raggiera e appena appena accavallate.

Cospargere di fiocchetti di burro, poi di miele di castagno e mettere in forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Preparare il formaggio a cubetti o piccoli pezzi, aggiungerli alla sfogliata, rimettere tutto in forno per  il tempo necessario a  sciogliere  il formaggio . Servire subito, va mangiata calda

Panorami del Faggio - Zucche

Le ricette del Faggio - Calamaretti in rosso

1 kg di calamaretti

1 vasetto di salsa di pomodoro 

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaio di pinoli

2 cucchiai di olive nere snocciolate

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Olio e.v.o 

8 fette di pane casereccio

Soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere la salsa di pomodoro 

Dopo qualche minuto aggiungere i calamaretti puliti, l'uvetta ammollata, pinoli, prezzemolo, olive tritate grossolanamente, sale e pepe.

Cuocere coperto per una ventina di minuti a fuoco basso aggiungendo al limite un po' d'acqua perchè la preparazione non risulti troppo densa

Mettere in ogni piatto due fette di pane tostate e versare sopra sugo e calamaretti. Con un eventuale spolveratina di prezzemolo

Le ricette del Faggio - Crostini con caprino e mostarda

Crostini a scelta: granetti, wasa,

crackers

caprino

mostarda a piacere
( pere, arancia, fichi, zucca, mela cotogna )

un po' di latte

Lavorare il caprino con un po' di latte per renderlo cremoso. Deve rimanere denso.

Spalmarne una generosa quantità sui crostini scelti, distribuire fettine di mostarda  del gusto preferito.

Sono un antipasto o un accompagnamento eccezionale per un bel bicchiere di vino bianco.

le ricette del Faggio - Cappone al calvados

1 Cappone ruspante

1 bicchiere di calvados

3 0 4 cucchiai d'Olio e.v.o 

8 mele

½ cartoccio di panna

burro

sale e pepe

Rosolare nell'olio il Cappone intero, bagnarlo col calvados e far evaporare a fuoco vivace. Salare e Aggiungere dell'acqua e una mela sbucciata e tagliata a fettine.

In forno a circa 200 gradi per un paio d'ore coperto di stagnola.

Poi ancora un'oretta sempre controllando il liquido che non si asciughi troppo, in caso aggiungere ancora un po' d'acqua.

Aggiungere verso fine cottura la panna .

Far riposare una mezz'ora prima di servire a tavola.

Nel frattempo cuocere le mele restanti, pelate e a fettine, in una padella, con un cucchiaio d'acqua e un po'di burro, per circa venti minuti. Muovete ogni tanto la padella ma non rimestate per non rompere le fette, sono più belle intere.

Servire il cappone contornato dalle mele cotte cospargendo il tutto con il sugo di cottura

Le ricette del Faggio - Composta di mele e frutta secca

5 mele golden

½ scorza di limone

1 cucchiaio di miele 

½ cucchiaio di zucchero di canna

3 o 4 chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella

2 cucchiai di noci tritate

2 cucchiai di nocciole tritate

½ bicchiere d'acqua

Porre in casseruola le mele pelate e a tocchetti con la scorza si limone,il miele  che preferite, zucchero, le spezie e l'acqua

Far bollire il composto a fuoco vivace e poi, incoperchiato, cuocere per circa 15 minuti, finchè le mele non sono sfatte e il liquido assorbito quasi del tutto.

Piuttosto far andare un po' scoperto.

Eliminare le spezie e servire in coppette individuali cospargendo la superficie con la frutta secca grossolanamente tritata

Le ricette del Faggio - Tartare di salmone affumicato con salsa profumata

300 gr di Salmone affumicato

Crostini o fettine di baguette

Per la salsa

1 scalogno piccolo

1 cucchiaio di zenzero tritato

1 cucchiaio di marsala

2 cucchiai di salsa di soja

2 cucchiai di succo d'arancia

½ cucchiaio di scorza d'arancia e di limone

tritate finissime

Mescolare  in una terrina tutti gli ingredienti elencati

Tritare grossolanamente il Salmone affumicato  e condire con la salsa che avrete fatto riposare per una mezz'oretta.

Posizionare al centro di ogni piatto la porzione individuale contornata dai crostini o dalle fettine di baguette

Le ricette del Faggio - Crema fredda di finocchi e salmone affumicato

2 finocchi

200 gr di Salmone affumicato 

150 gr di formaggio tipo philadelphia

½ cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata

un pezzetto di burro

un bicchiere di brodo

1 carota piccola

sale e pepe

Tagliare il finocchio a pezzettini, eliminate le foglie più dure.

Rosolarlo in padella con il burro e la scorza d'arancia fino a farlo diventare morbido. Farlo raffreddare prima di frullarlo con il brodo, il formaggio, sale e pepe , ottenendo quindi una crema perfettamente liscia.

Ridurre la carota a dadini minuscoli e il Salmone affumicato a dadini un po' più grossi

Conservare in frigo fino al momento di andare a tavola e servire in ciotole individuali condite con un po' di dadini di carota e un po' di dadini di salmone

Le ricette del Faggio - Crema fredda di zucchine e salmone affumicato

200 gr di zucchine

100 gr di yoghurt bianco

200 gr di Salmone affumicato 

menta fresca

olio e.v.o. 

aceto balsamico

sale e pepe

Crostini o fettine di baguette

Tagliare le zucchine a rondelle e soffriggerle in un po' d'olio  senza farle colorire. Aggiungere un po' di acqua e portarle a cottura. Aggiustare di sale e pepe.

Farle raffreddare e poi frullarle con dell'olio e.v.o., non tanto, un due o tre cucchiai.

Aggiungere quindi lo yogurt, la menta tagliuzzata ( non tritata diventerebbe poltigliosa ) e due cucchiai di aceto balsamico. Regolare di sale e pepe e poi far raffreddare in frigorifero.

Soluzione 1:

Servire ad ogni commensale una coppetta della crema di zucchine e un piattino con qualche fetta di salmone affumicato e dei crostini o fettine di baguette

Soluzione 2:

Servire ad ogni commensale una coppetta di crema di zucchine con su una dadolata di salmone affumicato con crostini o fettine di baguette

Le ricette del faggio - Insalata di patate e salmone affumicato

500 gr di patate, possibilmente novelle

200 gr di Salmone affumicato 

1 cipollotto

1 cetriolo

aneto

1 vasetto di yogurt bianco

Pelate il cetriolo, svuotatelo e tagliatelo a fettine. Fategli poi far l'acqua con un po' di sale in un colino per una mezz'oretta

Fate bollire le patate con la buccia e poi , una volta fredde, tagliarle a fettine .

Tritate finemente il cipollotto con l'aneto.

In una ciotola larga mettete le patate, il cetriolo e cospargeteli con il trito di cipollotto e aneto.

Irrorate il tutto con lo yogurt, sceglietene uno liquido o allungatelo con un filo d'acqua.

Aggiungete il Salmone affumicato  a fettine e mescolate tutto insieme delicatamente

Le ricette del Faggio - Fusilloni freddi al salmone

300 gr di fusilloni

(fanno più scena!)

200 gr di Salmone affumicato 

2 gambi di sedano bianco

un po' di cipolla bianca

un cucchiaio di prezzemolo tritato

1 peperone verde

olio e.v.o.

succo di mezzo limone

sale e pepe

Cuocere la pasta, scolarla al dente e passarla sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Metterla in un'insalatiera con un filo d'olio fino a farla raffreddare.

Intanto tagliate il Salmone affumicato a fette non sottilissime e poi a striscioline.

Tagliate a fettine anche il sedano e tritate un po' delle sue foglioline.

Fate a dadini il peperone e poi mescolate tutti gli ingredienti insieme alla pasta ormai fredda.

Aggiustare di olio, limone, sale e pepe.

Le ricette del Faggio - Riso venere con Salmone affumicato

300 gr di riso nero venere

150 gr di salmone affumicato 

olio e.v.o. 

erba cipollina

sale rosa macinato grosso

Lessare il riso in acqua fredda un po' salata contando circa 20/25 minuti dall'inizio della bollitura.

Scolarlo, condirlo con un giro d'olio e.v.o. e lasciarlo intiepidire.

Tagliare ora il salmone affumicato a fette un po' spesse e poi a dadini.

Quando il riso sarà tiepido aggiustare di sapore con altro olio e un po' di sale rosa macinato grosso, secondo il vostro gusto.

Versare al centro di ogni piatto una mestolata di riso appiattendola un po', ricoprirla con la dadolata di salmone e una bella spolverata di erba cipollina tagliata fine

Le ricette del Faggio - Spiedini con uva, roquefort e salmone affumicato

150 gr di salmone affumicato

120 gr di roquefort

120 gr di uva bianca

pepe rosa

limone

un rametto di finocchietto selvatico

spiedini di legno

Tagliare il salmone affumicato a fette un po' spesse e poi a tocchetti, fare altrettanto con il formaggio.

Sugli spiedini alternare un chicco d'uva ad un pezzetto di salmone e uno di formaggio.

Tagliare qualche fettina di limone e ridurla in piccoli pezzi.

Disporre gli spiedini su un piatto e cospargerli con un po' di pepe rosa, aghi di finocchietto e pezzettini di limone.

Le ricette del Faggio - Linguine con la mollica

350 gr di linguine

130 gr di pangrattato

1 vasetto di filetti di pomodoro 

1 spicchio d'aglio

½ bicchiere di olio e.v.o. 

prezzemolo tritato e peperoncino

sale

Mentre cuoce la pasta , sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere in un po' d'olio e.v.o. , toglietelo appena imbiondisce e aggiungete i filetti di pomodoro  e il peperoncino se gradito. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco allegro per 2 minuti, in un'altra padella soffriggete il pangrattato in altro olio, molto caldo, mescolando fino a quando risulterà dorato.
Scolate la pasta al dente, rovesciatela nella padella con il sugo di pomodoro e cospargetela con il pangrattato.

A piacere una spolverata di prezzemolo tritato

Le ricette del Faggio - Polpo in pignatta

1 polpo da circa un chilo

1 vasetto di filetti di pomodoro 

Aglio,prezzemolo, cipolla,

alloro,pepe,peperoncino

olio e.v.o.

Pulite il polpo, va bene anche surgelato e scongelato, mettetelo in un tegame possibilmente di terracotta o in una pentola con fondo spesso, aggiungete i filetti di pomodoro , lo spicchio di aglio sbucciato, la cipolla a fette neanche troppo sottili, il prezzemolo tritato, l’alloro , il peperoncino, qualche grano di pepe e una tazzina di olio e.v.o. 
Coprite la pignatta, o pentola che sia ,con un foglio di carta di alluminio, fissatelo con un giro di spago e poi mettete sopra il coperchio, eviterete l'evaporazione dell'acqua e non ne dovrete aggiungere. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo e a fine cottura, se vi piace, spolverizzate con un poco di peperoncino.

Le ricette del Faggio - Insalata tiepida di ceci con filetti di pomodoro e menta

400 gr di ceci lessati

1 vasetto di filetti di pomodoro 

2 cipolle rosse

1 cucchiaio raso di curry

1 cucchiaino scarso di zucchero

1 spicchio d'aglio tritato

1 pezzetto di zenzero ( dimensioni noce )

1 peperoncino

olio e.v.o 

Tritare le due cipolle e rosolarle , in una padella bassa antiaderente, per un paio di minuti in tre o quattro cucchiai d'olio e.v.o. Faggio rosso. Aggiungere l'aglio tritato e il curry, poi i filetti di pomodoro  , lo zucchero, e cuocere per circa 10 minuti

Unire quindi il peperoncino ( a piacere, secco o verde a pezzettini ) , lo zenzero a lamelle sottilissime e i ceci lessati, anche in scatola per velocizzare ,e cuocere mescolando per 3-4 minuti.

Completare con qualche fogliolina di menta spezzettata e accompagnare con pane tipo arabo e una salsina con yogurt greco, olio e.v.o , un po' d'aglio tritato , sale e pepe .

Le ricette del Faggio - Paccheri con gamberi e filetti di pomodoro

400 gr di paccheri

400 gr di code di gamberi

1 vasetto di filetti di pomodoro 

olio e.v.o. 

prezzemolo tritato

aglio

peperoncino ( a piacere )

Mentre lessate i paccheri riscaldate ,in una capace padella antiaderente, l'olio , un po' abbondante , con una manciata di prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio sempre tritato ( andrà benissimo anche una mezza scatola di trito già pronto surgelato), un piccolo peperoncino se gradito.

A fiamma molto allegra unite i filetti di pomodoro,aggiustate di sale e cuocete 2 o 3 minuti, aggiungete le code di gambero sgusciate e tagliate a pezzi per meglio condire la pasta, oppure lasciatele intere se preferite, e spegnete subito. I gamberi devono essere appena scottati per rimanere morbidi.

A pasta cotta unite il tutto e spolverate con dell'altro prezzemolo tritato giusto per dare un bel tocco di verde brillante

Le ricette del Faggio - Patate con salmone affumicato

4 patate grosse

4 fette di salmone affumicato

1 vasetto di yogurt intero

erba cipollina

sale

Avvolgere le patate in carta da forno o alluminio e cuocerle in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora.

Tritare l'erba cipollina e amalgamarla allo yogurt.

Far intiepidire le patate, sbucciate un po' la superficie e scavate un pochino con un cucchiaino.

Farcire le patate con la crema di yogurt e completare con una fetta di salmone affumicato 

Le ricette del Faggio - Cappone al cartoccio

1 cappone Faggio rosso

100 gr di lardo a fette un po' spesse

1 fetta unica di prosciutto crudo alta ½ cm

80 gr di funghi secchi

2 carote

2 cipolle

1 bicchiere di marsala

1 noce di burro

prezzemolo, sale e pepe

Insaporire internamente il cappone Faggio rosso con la noce di burro impastata con un po' di prezzemolo tritato, fasciarlo con le fettine di lardo e legarlo con dello spago da cucina.

Stendere un foglio di carta d'alluminio abbastanza grande da avvolgere bene il cappone, adagiare al centro uno strato di carote e cipolle a fettine, aggiungere il prosciutto tritato e i funghi fatti rinvenire e tritati grossolanamente. Adagiare i cappone e chiudere con cura il cartoccio.

In forno a 180 gradi per circa tre/quattro ore.

Una volta tirato fuori, eliminare lo spago, tagliarlo a pezzi e disporlo sul piatto di portata.

Frullate tutto il resto, versate il composto in un pentolino, aggiungere il marsala e scaldare a fuoco basso mescolando.

Servire la salsa d'accompagnamento al cappone