venerdì 2 dicembre 2011

Le ricette del Faggio - Salmone affumicato con mele in composta


Salmone affumicato
Mele renette o golden
burro
cannella
sale e pepe
pane tostato



Tagliare le mele a dadini piccoli, un cm di lato per intenderci. Rosolarle a fuoco vivo in una padella antiaderente con un po' di burro, sale e pepe.
Toglierle dal fuoco ancora croccanti e spolverare con un pizzico di cannella, se vi piace.
Servire ogni commensale con una fetta un po' spessa di salmone  e una cucchiaiata di composta di mele.
Crostini di accompagnamento

Le ricette del Faggio - Pollastra ai finferli

Una pollastra ruspante
500 gr di funghi, finferli
2 pomodori
100 gr di farina
100 gr di scalogno
1 spicchio d'aglio
50 gr di burro
olio e.v.o.
Timo, alloro
sale e pepe


Tagliare la pollastra a pezzi, infarinarla e rosolarla con un po' di burro e un po' d'olio. Coprire e cuocere per circa mezz' ora con un po' di acqua e sale. Aggiungere poi aglio e scalogno tritati, i pomodori senza semi a dadini, il timo e l'alloro e cuocere lentamente per almeno un'ora.
Aggiungere quindi i funghi e portare a cottura completa. Ci vorranno ancora 40/50 minuti
Controllare però che la carne sia tenera, le pollastre  hanno una tempra d'acciaio.

Le ricette del Faggio - Camembert caldo con miele

4 piccoli camembert interi
4 cucchiai di miele
4 fette di pane in cassetta
Insalata tipo soncino
bacche di ginepro
aceto balsamico


Riscaldare il forno a 200° per circa 10 minuti. Infornare i camembert che avremo messo su una teglia foderata con carta da forno. Lasciarli in forno per circa 10 minuti ma meglio controllare che non si rompano, dovranno gonfiarsi
Tostare le fette di pane.
Mettere nei piatti uno strato di insalata condito con due gocce di aceto balsamico,
sopra una fetta di pane, e sul pane i camembert appena sfornati, belli gonfi.
Completare i piatti con qualche bacca di ginepro e il miele  bello fluido, magari appena scaldato nel microonde. Io userei il tiglio/castagno

Le ricette del Faggio - Insalata di riso esotica

500 gr di riso basmati
200 gr di salmone affumicato
2 avocado
2 limoni
olio e.v.o.
Sale e pepe


Lessare il riso come indicato sulla confezione, avendo cura di non scuocerlo. Trasferirlo in una terrina molto capiente, condirlo con l'olio ed allargarlo bene per far sì che i chicchi rimangano ben separati.
Sbucciare gli avocado e ridurli a dadini, porli in un'altra terrina e spruzzarli con il succo di limone per non farli annerire .
Quando il riso sarà ben freddo aggiungere i dadini di avocado e il salmone affumicato ,a dadini anch'esso, aggiustare di sale pepe e succo di limone
Consumarlo dopo averlo lasciato in frigo almeno mezz'ora



Le ricette del Faggio - Mattonella di sfoglia con pomodoro e mozzarella

2 rotoli di pasta sfoglia pronta
400/500 gr di mozzarella
250gr di prosciutto cotto a fette un po' spesse
500 gr di Salsa di pomodoro
semi di sesamo
origano
rosso d'uovo per spennellare


Accendere il forno a 180°.
In un tegame della misura adatta svolgere il primo rotolo di sfoglia con la sua carta ( ritagliarla a misura perchè non bruci poi col calore del forno)
Fare un primo strato all'interno con il prosciutto poi un secondo con la mozzarella a dadini ben sgocciolata e un terzo con la salsa di pomodoro  precedentemente versata in una scodella e aromatizzata con un pizzicone di origano, se piace.
Coprire con il secondo rotolo di sfoglia , spennellarlo con il tuorlo e cospargere di semi di sesamo in quantità.
In forno fino a doratura, direi un quaranta minuti ma dipende dal forno.
Da mangiare calda, non bollente, sì che la mozzarella sia ancora filante ma non ustionante.

Le ricette del Faggio - Pollastra ruspante all'aceto

1 pollastra ruspante
olio e.v.o
salvia e rosmarino
sale grosso
mezzo bicchiere di buon aceto


Con il sale grosso sulla mano umida cospargete la pollastra  all'interno e all'esterno. Rosolatela sul fornello in una teglia con un po' d'olio e.v.o. e con salvia e rosmarino.
Mettetela in forno caldo a 180 gradi e quando sentirete l'olio sfrigolare aggiungete un bicchiere di acqua e aceto . Metà e metà.
Dopo qualche minuto coprite con della stagnola la pollastra e fatela cuocere per un paio d'ore, anche tre se volete. Controllate solo che non si asciughi troppo il fondo di cottura, e nel caso aggiungete ancora dell'acqua.
Un semplice arrosto arricchito dal piacevolissimo gusto un po' acidulo dell'aceto al posto del solito vino bianco. Datemi retta, provatelo!

Le ricette del Faggio - Pizza ginevrina

1 confezione di pasta sfoglia fresca o surgelata
½ litro di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero,circa
1 vasetto da 200 gr di Confettura extra di lamponi o fragole o frutti rossi

Mettere la panna con lo zucchero in un pentolino sul fuoco e farla ridurre della metà mescolando con un cucchiaio di legno. Fate attenzione, bolle fuori facilmente

Intanto cuocere la pasta sfoglia sulla sua carta forno dopo averla bucherellata. A seconda della forma, rettangolare o tonda, usare la teglia del forno o una teglia per crostate. Di solito la sfoglia fresca è rotonda e quella surgelata è rettangolare. Il risultato è lo stesso. Potete anche assottigliarla un po' , ma solo un po', con un mattarello o una bottiglia.Meglio usare della carta forno anche per coprirla e metterci sopra fagioli secchi o qualcosa di simile. Giusto per non fargli fare bolle
Per i tempi di cottura seguire le istruzioni ma siamo sui 20 minuti a 180 gradi, circa.
Con la sfoglia cotta e la panna ridotta della metà il dolce è già fatto: versate la panna sulla sfoglia, livellandola con il dorso di un cucchiaio e sulla panna versate la confettura scelta.Ancora 5 minuti nel forno caldo e d è pronta
Se vi fosse capitato un vasetto un po' denso, potrete scaldare la confettura in un pentolino, diluendola con un po' d'acqua.
La consistenza delle confetture artigianali è soggetta a variazioni, primi vasetti più liquidi, ultimi più densi!
E' un dolce da gustare tiepido, potete quindi cuocere anzitempo la sfoglia , ridurre la panna e prima di servirla accendere il forno a 200 gradi, assemblare il tutto e scaldare per cinque/dieci minuti.
In alternativa potete anche provarla con confettura di mirtilli, prugne settembrine,prugne mirabelle, ciliegie, Meno pizza ma tanto gusto comunque

Le ricette del Faggio- Burro al salmone affumicato

200 gr di burro
100 gr di salmone affumicato


Lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una piccola frusta, fino a ridurlo ad una crema.
Ammalgamare il salmone affumicato  che avrete tritato finemente con la mezzaluna

Ideale da spalmare su crostini o tartine e per godere le parti meno belle del salmone, quelle ad esempio molto vicine alla coda.
Si conserva in frigorifero per qualche giorno,


Le ricette del Faggio - crema di pomodoro e patate

1 vasetto di salsa di pomodoro Faggio rosso
500 gr di patate
2 scalogni
2 dl di panna fresca
4 fette di pane tipo casereccio
olio e.v.o.


Soffriggere lo scalogno nell'olio e rosolare le patate a dadini per un paio di minuti
Aggiungere la salsa di pomodoro  e far andare il tutto per cinque minuti mescolando ogni tanto
Aggiungere un litro di acqua, salare e far sobbollire per una mezz'ora
Frullare il tutto col mixer, o col frullatore, aggiungere la panna, cuocere ancora un po' fino ad avere una crema appena densa.
Ridurre le fette di pane a dadini e farle tostare in una padella antiaderente con un filo d'olio e sale
Servire la crema nei piatti con una manciata di crostini e un giro d'olio

Le ricette del Faggio- Cappone o gallo alla genovese

1 gallo o cappone
4 o 5 grossi pomodori
cipolla bianca
prezzemolo
2 o 3 foglie d'alloro
pepe in grani
vino bianco

Tagliare la bestia scelta a pezzi e rosolare in due cucchiai d'olio in una padella antiaderente, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottilissime. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori a pezzi, l'alloro, una manciata di prezzemolo tritato, sale grosso e grani di pepe.
Coprire con due dita di acqua bollente e cuocere a padella chiusa per circa due ore controllando che ci sia sempre liquido sufficiente.
A cottura ultimata far restringere il fondo senza lasciarlo asciugare troppo .
Accompagnare con delle patate bollite che si condiranno con il sugo di cottura.
Se invece si vuole un piatto più saporito si fanno friggere tre o quattro patate tagliate a fette sottilissime e si aggiungono alla carne spegnendo il fuoco, coprendo e lasciando riposare il tutto per qualche minuto prima di servire.
Potrebbe in questo caso essere necessario aggiungere giusto un goccio d'acqua ancora per far sì che le patate si possano ammorbidire

Le ricette del Faggio - Sformato di ricotta

500 gr di ricotta
quattro cucchiai di miele
acacia o tiglio/castagno
10/15 biscotti secchi tipo frollini
una manciata di nocciole tostate
un foglio di gelatina
due cucchiai di latte
cannella in polvere

Tritare biscotti e nocciole.
Mischiare bene la ricotta con il miele, io preferisco tiglio/castagno, dal gusto più deciso.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, metterla in una scodella con un goccio di latte per stemperarla e poi aggiungerla alla ricotta. Mischiare bene il tutto.
Versare metà composto di ricotta in uno stampo foderato con la pellicola per alimenti, ricoprirlo con metà del composto biscotti/nocciole, ricoprire con l'altra metà della ricotta e livellare bene
Lasciare in frigo per circa sei ore prima di consumarlo e ,prima di servirlo, cospargerlo con il resto del misto biscotti/nocciole e una spolveratina di cannella a piacere

Le ricette del Faggio- Involtini di melanzane

Due grosse melanzane
500 gr di Salsa di pomodoro
due mozzarelle
olive, capperi, origano
olio e.v.o. Sale

Tagliare a fette le melanzane, lasciarle per un paio d'ore a perdere l'acqua con un pugnetto si sale grosso. Lavarle e asciugarle e metterle sulla piastra o su una padella antiaderente molto calda dopo averle spennellate appena appena con dell'olio.
Grigliarle da ambo le parti, versare la salsa di pomodoro in una scodella e condirla con un filo d'olio, origano, capperi dissalati e/o olive denocciolate a piacere (oppure olio, origano, sale e stop).
Distendere le fette di melanzana, coprirle con una cucchiaiata di salsa condita a piacere, qualche cubetto di mozzarella, arrotarle e disporle in una teglia dove avrete steso un fondo di salsa.
Alla fine ricoprire il tutto con la salsa restante e in forno a 180 gradi per circa 30 minuti

Le ricette del Faggio - Risotto con asparagi e salmone affumicato


350 gr di riso vialone nano                                                            
400 gr di asparagi
150 gr di Salmone affumicato
una noce di burro e due cucchiai d'olio e.v.o.
Mezza cipolla rossa
mezzo bicchiere di vino bianco
un vasetto di yoghurt bianco greco
brodo, circa un litro
olio sale e pepe


Pulire gli asparagi, pelando la parte bianca con il pelapatate si potrà non scartare neanche un pezzetto. Dopo averli lavati tagliarli a tocchetti di circa due centimetri, mettendo da parte le punte.
Nella casseruola in cui cuocerà il riso far rosolare la cipolla finemente affettata e gli asparagi (punte escluse)nella noce di burro.
Dopo circa cinque minuti aggiungere il riso , farlo tostare, bagnarlo col vino bianco e proseguire la cottura in modo classico.
Intanto sbollentare per un paio di minuti le punte degli asparagi in acqua bollente salata, senza coprire mai per mantenerne verde vivo il colore.
A riso cotto e fuoco spento, aggiungere il Salmone affumicato tagliato a listerelle e lo yoghurt (o la panna se volete un piatto più ricco) e le punte di asparagi.
Lasciar mantecare qualche minuto prima di servirlo con pepe macinato al momento.